Un plat qui attend trop longtemps à température ambiante devient dangereux. Un plat qui attend trop longtemps dans un four trop chaud devient sec, recuit, et souvent immangeable. Entre ces deux extrêmes, il existe une plage précise – et elle varie selon ce que vous avez cuisiné. 70°C, la référence pour un maintien au chaud sans risque 70°C est le ...

La stracciatella fumée est l’un de ces produits qui divisent dès la première bouchée : certains la trouvent trop intense, d’autres ne comprennent pas pourquoi ils s’en étaient passés si longtemps. Ce qui est sûr, c’est qu’elle ne ressemble à rien d’autre sur une pizza sortie du four, et qu’elle mérite qu’on sache exactement comment l’utiliser pour ne pas la ...

La plupart des échecs sur une pâte à pizza ne viennent pas de la recette, mais de la farine. Utiliser une T55 de supermarché pour une pizza napolitaine cuite à 480 °C, c’est presque garantir une pâte brûlée en surface et crue à cœur. Le choix de la farine n’est pas un détail technique réservé aux professionnels – c’est le ...